一、物料處理的工藝流程
⒈選擇，浸泡，剝皮，清潔斗切片一處理，裝料_烘干，包裝大蒜選擇種類共同，
⒉色澤皎白，形狀正常，老熟無(wú)病，浸泡l～2h后剝?nèi)ニ馄?，去掉蒜瓣表皮膜衣?br/>⒊將去皮后的蒜瓣按請(qǐng)求切片后，按實(shí)驗(yàn)需求進(jìn)行抑酶護(hù)色處理，護(hù)色后的蒜片用清水分洗刷，沖去蒜片外表的粘液和糖分，直至水清通明停止。
⒋然后瀝去外表水分，均勻攤放于烘干用篩盤(pán)上，送入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘干。
⒌蒜片的烘干進(jìn)程溫度不能超越65℃，烘干至含水量為8％以下時(shí)視為烘干進(jìn)程完畢。烘干后的商品色彩為白色，形狀橢圓或不規(guī)則圓形片，質(zhì)地松、脆、干，具有顯著的大蒜昧視為上品。烘干后制品進(jìn)行密封包裝。

二、正交表的選用
?選用四要素三水平正交表，如表4．1。
三、含水率的測(cè)定
?初始含水率(干基)測(cè)定依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB／T009．3．2003)中的直接干枯法進(jìn)行。
?取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95～105℃干枯箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0．5～1．0h，取出蓋好，置干枯器內(nèi)冷卻0．5h，稱量，并重復(fù)干枯至恒量。
?稱取2．00～10．OOg切的試樣，放入此稱量瓶中，加蓋，精細(xì)稱量后，置95～105"C干枯箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干枯2~4h后，蓋好取出，放入干枯器內(nèi)冷卻0．5h后稱量，然后再放入95～105"(2干枯箱中干枯1h擺布，取出，放入干枯器內(nèi)冷卻O．5h后再稱量，至前后兩次質(zhì)量差不過(guò)超越2mg，即為恒量。
?計(jì)算公式：X=(ml-m2)／(m2一m3)；式中，X——試樣中水分的含量；％——稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位g；鴨——稱量瓶和試樣干枯后的質(zhì)量，單位g；％——稱量瓶的質(zhì)量，單位g。
四、目標(biāo)的評(píng)估
?參閱脫水蔬菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擬定了蒜片感官評(píng)估表(滿分：l 8分)，如表4．2，獲得感官評(píng)估分?jǐn)?shù)做為脫水蒜片商品品質(zhì)的目標(biāo)。